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Columna
Recepción, conservación y almacenaje de alimentos

La inocuidad y la vida útil de los alimentos deben cuidarse desde el momento en el que se elige quién será el proveedor, ya que los alimentos tienen una vida útil muy reducida y un costo de reposición ampliamente variable.

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Cada negocio gastronómico que elabore alimentos debe cuidar dos aspectos: la inocuidad y la vida útil de los mismos.
Estos parámetros deben cuidarse desde el momento en que se elige quién será el proveedor. Sucede que los alimentos tienen una vida útil muy reducida y un costo de reposición ampliamente variable.
A raíz de la deficiencia de controles, ocasionados por la ausencia o deficiencia de inspecciones y/o de personal, pueden evaluarse los siguientes aspectos, relacionados con la falta de controles en la recepción y almacenamiento:
1) Recepción de mercaderías: debido a que existen algunos proveedores en el mercado que no son debidamente controlados, debemos contar con un procedimiento efectivo de recepción de las mercaderías, por lo que se debe contar con los siguientes elementos:
• Especificaciones de recepción: es conveniente que éstas sean entregadas al proveedor para que también esté al tanto de qué será lo que se evalúe de cada producto, y así poder cumplir con lo requerido.
• Orden de compra: porque solamente se puede verificar lo que se sabe que va a llegar.
• Tiempo para el control y correcto almacenamiento posterior: lo ideal es que todo lo que esté apto se reciba y almacene en el momento. De igual forma se debe proceder con los rechazos.
• Lugar para recibir: de fácil acceso para los proveedores y en lo ateniente al contacto con el almacenamiento sin estorbar la producción o el despacho de comidas. Asimismo, debe ser apto para inspeccionar alimentos.
• Elementos necesarios para poder controlar y registrar la inspección realizada. Por ejemplo, balanza, termómetro, planilla para registros de recepción, entre otros.
2) Almacenamiento de mercaderías: los procedimientos de almacenamiento deben asegurar una rápida rotación y controles sencillos, por lo cual se deben realizar las siguientes acciones:
• Deben destacarse los almacenamientos refrigerados y congelados, debido a que éstos generan un costo adicional por el gasto energético.
• De acuerdo a los volúmenes de almacenamiento es factible que se obtengan distintos sectores para el almacenamiento de alimentos. Estos deben sectorizarse en relación con su flora contaminante habitual.
• Es útil que se efectúen controles en la apertura y cierre de cada turno por parte de los empleados encargados de los almacenes.
• Realizar inventarios periódicos de aquellos elementos de alto valor de reposición o en los determinantes del costo de materias primas dentro del local.
• En algunos casos es muy útil contar con una planilla de decomisos para generar un historial sobre lo que se tira y la causa.
Estos elementos colaboran en la gestión de aprovisionamiento de un local, permitiendo generar predicciones de consumos y así evaluar diferencias que motiven cambios dinámicos en la gestión de alimentos y permitan minimizar el costo de los alimentos, maximizar su vida útil y la calidad provista a los clientes.

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