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GASTRONOMÍA
Crece la demanda de alimentación saludable

De la mano de una mayor conciencia sustentable a nivel global, crece la demanda de espacios gastronómicos con propuestas sanas, variadas y atractivas. La oferta de proveedores se ha diversificado, y queda reflejada en la expansión de mercados y ferias healthy y sitios online de delivery. Paralelamente, Argentina es considerada confiable en el mercado de orgánicos, y es el segundo productor global en hectáreas sembradas certificadas. No obstante, el 99% de la producción se destina a exportación.

 

 

"Somos lo que comemos" y "Dime qué comes y te diré quién eres" rezan dos frases habituales de los últimos tiempos, que hablan de la relación del ser humano con su nutrición. El avance de enfermedades crónicas ligadas a dietas desequilibradas, el acceso a información sobre consumo y una mayor conciencia global sobre la composición y propiedades de los alimentos son algunos de los factores que incrementaron el interés por la comida saludable en los últimos años.
Como consecuencia de la creciente demanda social, o por convicción propia de los empresarios de la restauración, el sector gastronómico se hace eco de esta tendencia culinaria, generando -paulatinamente- una oferta en clara expansión.
"Siguiendo una tendencia mundial, los espacios gastronómicos saludables han evolucionado razonablemente en Argentina. Este esquema de negocio está atado a la demanda social, la que crece, fundamentalmente, entre los consumidores jóvenes", manifestó Fernando Salas, director de FS Consultores Hotelero Gastronómicos.
De acuerdo al "Estudio global sobre salud y percepciones de ingredientes" de la consultora Nielsen, realizado en marzo pasado entre 30 mil usuarios de Internet de 63 países, "incluir alimentos sanos es una preocupación de los consumidores de todos los niveles socioeconómicos; por eso los fabricantes deben promover su masificación a través de diversos canales".
"Nuestros datos están sugiriendo que las percepciones de los consumidores sobre los ingredientes están impactando realmente en sus decisiones de compra. En mercados de referencia como Alemania y Estados Unidos se ha observado un crecimiento en el volumen de ventas de alimentos orgánicos de más del 10%. También se han incrementado las ventas de los alimentos que certifican en sus empaques que son libres de hormonas, antibióticos, glutamato monosódico, y sabores y colores artificiales, entre otros".
"En comparación con participantes de otras regiones del mundo, los latinoamericanos son quienes más restringen el azúcar y el sodio; particularmente el 24% de los argentinos declara tener límites con estos dos ingredientes, seguido por los carbohidratos (14%)".
"Los consumidores tienen claro qué prefieren y qué evitan, por eso siete de cada 10 latinos confirma que pone mucha atención en los ingredientes de las bebidas y los alimentos que consumen. Componentes naturales y comidas menos procesadas son prioridad para la mayoría".
"Los latinos también exponen su preocupación por el impacto que pudieran ocasionar las sustancias artificiales a su salud en el largo plazo (75%). Esta inquietud concuerda con la opinión de ocho de cada 10 argentinos, quienes consideran que las comidas hechas en casa son más saludables y más seguras que las preparadas industrialmente. En ese sentido, el 69% de los argentinos quiere saber todo lo relativo a la comida que ingiere, y el 72% se siente más seguro con las compañías que son transparentes acerca de los detalles de producción y fabricación de glutamato monosódico".
El estudio también comprende un apartado sobre ingredientes y tendencias de la comida fuera del hogar, del que se desprende que "el 62% de los latinos está dispuesto a pagar más por alimentos y bebidas que no contengan ingredientes indeseables". De este promedio, el 66% corresponde a brasileños, el 65% a peruanos, el 57% a colombianos y el 53% a argentinos.
Asimismo, los encuestados sostienen que desearían que hubiera mayor disponibilidad de productos con atributos específicos, como 100% natural, bajo/libre de azúcar, orgánico, bajo en sodio y sin colores artificiales. Aunque prefieren las comidas en casa, el 41% sale a comer afuera más de una o dos veces por semana".


SALUDABLE Y CONSCIENTE.
Para el chef Pablito Martín hablar de alimentación saludable implica referirse a la alimentación consciente. "Con este término me refiero a que cada persona sea consciente de lo que está consumiendo; saber qué tienen los productos y entonces decidir si es bueno o no. Estamos utilizando productos industrializados, tóxicos, llenos de pesticidas, colorantes y resaltadores de sabores. Quienes trabajan en un restaurante o en un hotel también pueden ser conscientes de lo que van a cocinar y consumir leyendo las etiquetas".
"Hace algunos años yo hablaba de moda de la alimentación saludable. Con alrededor de 15 años de experiencia en el tema, hoy hablo de tendencia en nuestro país, y un restaurante no puede perderse esta posibilidad."
El chef y periodista, autor de los libros "Con probar no perdés nada", "La re-evolución de la cocina" y -el más reciente- "Fast Food consciente", entre otros, relató que realizó una capacitación para restaurantes y hoteles del municipio de Tigre con el fin de que los establecimientos incorporaran propuestas veganas en sus menúes. "La mayoría de ellos aceptaron la iniciativa. Primero, por una cuestión de negocio, ya que es 100% rentable. Y, por otro lado, porque lo están pidiendo los comensales. Los turistas europeos y americanos quieren platos veganos en las cartas. Ya no se puede decir que no a este tipo de alimentación", afirmó.
Por vegano se entiende eliminar el consumo de derivados de origen animal, tanto sea en alimentos (no ingieren carne, huevos ni lácteos) como en vestimenta (no usan cueros ni lana).
Martín reveló que "la alimentación saludable es factible de llevar a cabo en un restaurante. Los empresarios se sorprenden con lo económico que es cocinar de esta manera. Por ejemplo, un kilo de carne cuesta más de $ 100 y rinde 4 o 5 porciones. En tanto, un kilo de lentejas sale $ 40 y cuando se cocinan se duplica o triplica su volumen. Con esa cantidad es posible hacer hamburguesas para 20 comensales. Esta gastronomía es mucho más rentable para el restaurante; es mucho más fácil y práctica, y no genera merma". Verduras, frutas y semillas (oleaginosas, cereales y legumbres) comprenden los tres pilares de la alimentación consciente a la que adhiere el chef.
Para Salas lo más costoso de operar en un restaurante de comida saludable es el valor de las materias primas orgánicas. Entre los aspectos que deben tener en cuenta quienes desean emprender un negocio de esta clase, el consultor sostuvo que "es fundamental la apoyatura nutricional en la preparación de un menú equilibrado y atractivo, y como todo restaurante, modificar su carta por estaciones. Por otra parte, ante el crecimiento del consumo se han desarrollado proveedores sustentables, tanto para atender al público como a los establecimientos gastronómicos".
Si bien aclaró que no ha asesorado a espacios de este estilo, consideró que estos negocios "tienen un nicho que no perturba en nada la demanda a los restaurantes tradicionales. Se limitan a un público determinado y, por lo general, al horario del mediodía. No imagino una celebración nocturna o una reunión de amigos en un lugar de este estilo".
Por su parte, el chef Manuel Ausejo, del departamento de Capacitación y Formación Profesional de la Fehgra, manifestó que "se ha dado un giro rotundo en la alimentación saludable. De cinco años a la fecha ha cambiado drásticamente la forma en que se alimenta la gente".
En concordancia con Martín, Ausejo -que también es el coordinador del Torneo de Chefs de la Fehgra- opinó que la gastronomía saludable está relacionada con la conciencia y la responsabilidad de los consumidores hacia la nutrición, pero aclaró que "cuando hablo de cocina saludable no hablo de cocina vegetariana. Diferencio las distintas elecciones de alimentación -llámense vegana, vegetariana, etcétera- con lo que tenga que ver con una alimentación saludable, aunque muchas veces dichas vertientes también estén dentro de esta alimentación saludable. No creo necesariamente que tengamos que ver a las carnes como los verdugos de la parte alimenticia. Lo que hay que tratar de hacer es ver de qué clase de carne se trata -un carré de cerdo sin hueso es uno de los cortes con menos grasa del mundo animal-, dónde la cocino, qué cantidad debo consumir, qué tipo de aceite uso y, por supuesto, ser medidos".
"Lo saludable está ligado fundamentalmente a conocer la trazabilidad del producto: de dónde proviene, dónde se envasó y con qué estuvo alimentado tanto el vegetal como el animal. Hoy en día hay plantas a las que se les colocan vitaminas o complejos que se agregan en el agua, con lo que se manipulan los vegetales. Hay que evitar las verduras modificadas genéticamente y los híbridos. No es normal que un cítrico no tenga semillas, o que las berenjenas sean todas iguales".
El chef enfatizó en la necesidad de capacitar a los profesionales gastronómicos en estas temáticas, como también en profundizar el trabajo con el Código Alimentario Argentino en lo que respecta a lo que se ingiere y el desarrollo de los productos. "No estoy en contra de la industrialización, pero me parece que en nombre de la venta y el consumo se han hecho algunas cosas que distan de una alimentación saludable", expresó.
"Me parece que la magia de los profesionales o del encargado de cocinar en una casa pasa por cómo volver a incorporar alimentos que son muy nobles, que no fueron alterados, y empezar a hacer más variada la dieta, incluyendo semillas y todo tipo de verduras desde temprana edad. Tenemos unos 20 años de industrialización encima, en los que muchas veces a un niño le gusta más un jugo en sobre o una gaseosa que un jugo natural recién exprimido o el agua".
"Hoy en día saber cocinar no es lo único que hay que saber para estar en una cocina o a cargo de un emprendimiento. También se requiere nutrirse de nuevas formas o fórmulas para poder controlar los procesos", concluyó.


TENDENCIAS DE ALIMENTACIÓN.
Además del movimiento vegano, otros regímenes se comprometen con la alimentación natural. Así, el vegetarianismo, basado en el empleo de vegetales, rechaza todo aquello relacionado con la matanza de animales. Lactovegetarianos, ovovegetarianos y ovolactovegetarianos son divisiones que identifican a los vegetarianos que incluyen en su dieta lácteos, huevos, y lácteos y huevos, respectivamente. Si bien puede parecer una moda, la organización Vegetarian Society, el mayor impulsor de este estilo de vida a nivel mundial, fue creado en 1847 en Altrincham, Manchester.
Otras tendencias reconocibles son el raw food, "la alimentación cruda es vegana, pero la cocción no debe superar los 40ºC o 45ºC, ya que se considera que con la temperatura se pierden muchos nutrientes, sobre todo las enzimas", explicó Martín; la orgánica, cuya premisa es tomar alimentos producidos orgánicamente; y la macrobiótica.
Perla Palacci es una de los referentes de este último modelo, con una dedicación de más de 45 años a emprendimientos macrobióticos. Hoy, con ocho décadas de vida, acaba de abrir el nuevo Ohsawa en Palermo. "Hay que tener energía para poder manejar un espacio, y lo hago porque confío en que a la gente le va a servir, ya que mi experiencia ha sido muy beneficiosa con este tipo de alimentación", relató la empresaria.
"En la actualidad existe mucha más demanda que oferta de alimentación saludable; estamos felices de que desde hace tres o cuatro años se registre un mayor interés. La gente se está dando cuenta de que la alimentación produce muchos problemas. Lo ve en las generaciones anteriores, y no quiere pasar por esos estadios. Con las nuevas tecnologías es posible informarse de qué se puede comer rico y cambiar la salud en todo sentido, modificando los alimentos".
"La macrobiótica se diferencia de otras propuestas en que, al mismo tiempo que ofrece un cambio saludable, ordena al organismo energéticamente. Está basada en tradiciones milenarias orientales y en los efectos energéticos de los alimentos sobre la mente, el cuerpo y el espíritu. Considero que es una de las alimentaciones más fáciles de adoptar porque tiene mucho sentido común. Ingerimos cereales acompañados de proteínas vegetales -para eso utilizamos tofu orgánico o seitán, que es una proteína que reemplaza muy bien a la carne-, semillas, legumbres, frutas, algo de pescado y algas, que aportan minerales. Es muy balanceada y muy fácil de llevar adelante."
Consultada sobre el abastecimiento de materias primas para su local, Palacci enunció que "cada vez hay más proveedores de calidad. En lo posible, tratamos que los productos sean orgánicos. En el caso del pollo, aunque no es la propuesta más importante del restaurante, lo compramos a productores que los crían caminando y los alimentan a base de maíz".
"Entiendo que para hacer un cambio alimentario es necesario ir de a poco, adaptando la mente y el paladar a nuevos sabores, para que el cuerpo se acostumbre. No debería ser nada muy brusco. A su vez, hay que apoyar esa modificación con cursos, porque si la gente no sabe cómo cocinar, combinar los alimentos o se aburre de preparar siempre lo mismo, será difícil que lo sostenga en el tiempo", concluyó.


EL BOOM DE LOS ORGÁNICOS.
Más allá de la diversidad de corrientes naturistas que puedan reconocerse, existe un consenso generalizado en que una alimentación saludable está determinada en gran medida por la calidad de las materias primas, algo que la producción orgánica acredita.
De acuerdo a datos del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), los países de América Latina y el Caribe disponen de 6,8 millones de hectáreas de producción orgánica, lo que representa el 15% de la superficie total (43,7 millones) de la actividad en el mundo. Durante el seminario internacional "Producción orgánica como estrategia de agregado de valor en la agroindustria", realizado en agosto pasado en Buenos Aires, Néstor Roulet, secretario de Agregado de Valor del Ministerio de Agroindustria de la Nación, destacó que "el país tiene 3 millones de ha. certificadas como orgánicas. Tenemos potencialidades naturales como la quínoa, la chía, el vino y las frutas rojas que nos dan muchas posibilidades de hacer alimentos de alta calidad".
Desde el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), su secretario, Gonzalo Roca, comentó que la organización reúne a 1.100 asociados distribuidos en las 23 provincias, incluyendo productores, profesionales, certificadoras, estudiantes e interesados en el medioambiente. "La producción orgánica es la manera ambientalmente sana de producir, ya que cuida los recursos naturales y la biodiversidad. La actividad tiene dos prohibiciones estrictas: no emplear productos de síntesis química ni semillas transgénicas. Lo orgánico crece a pasos muy firmes en base a una realidad, que es la exigencia del consumidor".
Nutricionalmente, puede afirmarse que los comestibles orgánicos mantienen sus propiedades naturales, vitaminas, minerales, azúcares y proteínas sin contaminantes ni conservantes, realzando el aroma, sabor y color de los mismos.
"Esta producción orgánica se rige por reglamentaciones nacionales e internacionales. Argentina cuenta con una Ley de Producción Orgánica y normativas del Senasa que deben cumplimentarse para poder certificar que un producto es orgánico, tarea que llevan a cabo las certificadoras. Las normas argentinas son equivalentes a las de Europa, pero no así con las de Estados Unidos. No obstante, las certificadoras locales están autorizadas para que los productos entren a dicho país y lo mismo sucede con Japón. Es un sistema muy estricto y cruzado de auditorías."
Un producto orgánico certificado cuenta con dos logos: el del Estado Nacional, que lleva la leyenda "Orgánico Argentina", y el de la empresa certificadora. "La certificación es una garantía para el consumidor", puntualizó.
Roca manifestó que Argentina se ubica en el segundo puesto mundial en cantidad de hectáreas sembradas certificadas (precedida por Australia) y exporta el 99% de su producción, siendo Estados Unidos el principal comprador. No obstante, no está tan bien rankeada en cantidad de productores. Mientras que aquí son 1.100, en México ascienden a más de 100 mil, y en Brasil y Perú, a alrededor de 30 mil.
En cuanto a la diversidad de productos, el representante de MAPO expresó que existe oferta orgánica de todas las producciones provinciales: cereales, oleaginosas y ganadería en la Pampa Húmeda; horticultura y fruticultura, con peras y manzanas, en el Alto Valle de Río Negro; vid y horticultura en Mendoza; yerba en Misiones; azúcar en Salta, Jujuy y Misiones; ovinos en la Patagonia; y fruta fina en la región cordillerana. "En conjunto, se exportan 170 mil t. anuales".
Consultado sobre la oferta de carnes orgánicas, el entrevistado explicó que "se producía bastante pero, a raíz de las medidas de los Registros de Operaciones de Exportación (ROE), en 2008 perdimos mercados por incumplimiento. Había un mercado muy interesante con Inglaterra, pero cuando no cumplimos por 90 días, porque se estableció dicho sistema de los ROE y no se entregaron los permisos para la ganadería, finalmente se perdió esa plaza. Para el ámbito local no se produce carne orgánica. Prácticamente se exportaba todo y quedaban aquí los cortes remanentes, pero al no hacerse operaciones al exterior, se dieron de baja varios productores. En la actualidad existe solamente un desarrollo que exporta alrededor de 60 t. de carne bovina a Suiza, y algunas ventas de carne ovina y lana".
En referencia a los espacios gastronómicos, el dirigente observó que "cada vez se abren más restaurantes en las zonas de Palermo y Belgrano que ofrecen platos orgánicos, pero no ocupan la totalidad de su carta. Eso es más difícil de encontrar porque puede suceder que le falten algunos productos para las preparaciones".
Uno de los establecimientos porteños pioneros es Bio, fundado hace más de una década y considerado el primer restaurante orgánico certificado de Argentina por la consultora Food Safety. Su menú diferencia los platos elaborados con ingredientes 100% orgánicos de aquellos que combinan orgánicos con productos naturales sin certificación. Desde la compañía informan que emplean verduras y frutas de estación sembradas en un huerto propio en la región de Traslasierra, Córdoba.
Otro de los sitios emblemáticos es El Rincón Orgánico, propiedad de Pipo Lernoud y María Calzada, quienes se iniciaron en la actividad orgánica a mediados de los 80. Una década más tarde abrieron el almacén y biobar en Villa Crespo, para luego mudarse a su actual ubicación sobre la calle Bulnes, en Almagro.
"El planeta y sus crisis nos están demostrando que es necesario un cambio. Creemos que lo orgánico es mucho más que una tendencia, y, desde nuestro lugar, trabajamos para que lo sustentable se convierta en una elección de vida. Desde 1989 entregamos a domicilio productos orgánicos de alta calidad. Nuestro lema siempre ha sido ´de la huerta a tu puerta´", declaran en su sitio web.


PROVEEDORES Y PRODUCTORES.
El delivery de productos orgánicos a través de la venta en tiendas online es otra de las aristas del negocio orgánico y uno de los segmentos naturales de mayor expansión. Concebida en 2010, Jardín Orgánico es uno de los casos de este fenómeno. "Hemos tenido un crecimiento sostenido a lo largo de los años, pero antes de consolidarse, tuvo varias etapas", declaró Fernando Baz, fundador de la compañía que provee artículos a consumidores particulares, restaurantes y hoteles. "Mayormente, los establecimientos del sector nos solicitan productos frescos y a granel, como pollos, huevos y frutas. Algunos de nuestros clientes son el Faena Hotel y el Museo Evita, entre otros".
Jardín Orgánico dispone de 600 items a la venta -incluyendo viandas elaboradas artesanalmente con componentes orgánicos, listas para calentar y consumir- y trabaja con más de 70 productores. "Los consumidores de orgánicos optan por insumos frescos, frutas y verduras, ya que, en general, se relaciona lo orgánico con productos de la huerta. Lo cierto es que las ventas de las novedosas líneas de cosmética orgánica, limpieza e higiene crecen cada día más. La vuelta hacia una alimentación con productos naturales nos hace valorar la alimentación orgánica, sin olvidar que nuestra calidad de vida está directamente relacionada con lo que ingerimos", aseguró Baz.
"Lejos de ser una moda, los argentinos comenzaron a experimentar un despertar al consumo orgánico desde 2008; a transitar una toma de conciencia de lo que comemos. Empieza a existir lo que llamamos consumo responsable, y esa filosofía se ve aplicada en el día a día a través de la alimentación ecológica, por ejemplo. Muchas veces, cuando se habla de consumo orgánico se lo liga a lo cool o a lo ´in´, y se pierde de lado la verdadera filosofía y significado del consumo responsable."
"El consumo de orgánicos está aumentando día a día por la preocupación que existe de cuidar el medioambiente y mejorar la salud del hombre. En otras palabras, quienes eligen productos ecológicos están no solo optimizando su calidad de vida, sino también la salud de nuestro planeta, evitando el agravamiento del calentamiento global. La agricultura orgánica representa una alternativa óptima frente a la industrializada, que hoy genera más del 15% del total de gases GHG de efecto invernadero. Más sana y ecológica, la comida orgánica resulta también más segura, ya que en los procesos de cultivo se prohíbe el uso rutinario de plaguicidas y herbicidas que se da frecuentemente en combinaciones potencialmente peligrosas. Los alimentos que se obtienen con estos métodos contienen una mayor cantidad de nutrientes, desde los tradicionalmente conocidos -como las vitaminas y los minerales- hasta aquellas sustancias como los fitonutrientes, elementos de origen vegetal que protegen de radiaciones, contaminantes ambientales y conservantes agregados a los alimentos industrializados", agregó el titular de Jardín Orgánico.
Desde el ámbito de la producción, Carlos Marro, director de Tallo Verde, una huerta orgánica que también ofrece servicio de delivery, relató que "la firma, fundada con mi socia Viviana Novelle, tuvo como idea desde su nacimiento, hace casi 14 años, entregar productos sanos, ricos y, sobre todo, frescos".
Respecto a los precios, habitualmente más onerosos de los orgánicos, el empresario sostuvo que "el orgánico conlleva toda una tarea de administración y seguimiento a lo largo de toda su vida. Las empresas certificadoras, que hacen cumplir las normas de producción dictadas por el Senasa, revisan todos los procedimientos, la forma de producción y la trazabilidad, desde la semilla hasta la llegada al consumidor. Este proceso costoso, junto a la mano de obra (al no utilizar químicos se requiere más personal para las tareas de limpieza de los cultivos, siembra, riego, etcétera) terminan encareciendo la producción.
Afortunadamente, en nuestro caso no tenemos tanta diferencia en precios. Nosotros solemos compararnos con supermercados o grandes mercados, y hay momentos en que nuestro producto está incluso por debajo de los tradicionales. En el resto del mundo es una realidad que el orgánico es un poco más caro. En lugares como Estados Unidos y Europa, destinos con mucha demanda, pueden encontrarse valores entre un 50% y un 100% de diferencia con el alimento convencional".
Con sede en Open Door, Luján, Tallo Verde comercializa -de forma telefónica y por Internet- insumos de huerta y artículos gourmet orgánicos envasados, que son transportados en vehículos propios refrigerados.
"Dentro de la región latinoamericana, Argentina siempre ha sido uno de los precursores en la actividad. Y, a nivel mundial, en términos de volumen también está muy bien posicionada. El problema está en el mercado local, dado que la gran mayoría de los productores exportan. En tanto, nosotros estamos dedicados a desarrollar el mercado interno."
El principal grupo de clientes de la empresa son las casas de familia, totalizando más de 70 zonas de entrega en la Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires. Por otra parte, ha abastecido a hoteles cuando reciben a personalidades del exterior que demandan gastronomía orgánica. Con respecto al suministro a restaurantes, Marro explicó que "los productos orgánicos dependen mucho de la estacionalidad y si, por algún motivo, se retrasa la cosecha de un vegetal porque no está listo o se discontinúa por factores climáticos, no es posible cumplir con la entrega, situación que complica la operatoria de los establecimientos gastronómicos. De allí que para los restaurantes la recomendación es trabajar con varios productores".
Tallo Verde recibe asesoramiento de un ingeniero agrónomo en la parte de producción, y de un ingeniero en alimentos para el sector de elaboración de mermeladas y fraccionamiento de productos secos. "Estamos certificando buenas prácticas de manufactura y recientemente certificamos Kosher a nuestras mermeladas. No hemos parado de crecer como empresa, y realmente es un nicho que aún tiene mucho para desarrollar", finalizó.


HOTELES SALUDABLES.
En la búsqueda de brindar servicios gastronómicos de calidad diferenciada a huéspedes y comensales, emblemáticos hoteles del mundo han optado por instalar huertos propios para enriquecer sus restaurantes. La terraza del Waldorf Astoria de Nueva York reúne más de 40 variedades de plantas, incluyendo tomates, albahaca, manzanas, higos y uvas cabernet. El Fairmont Royal York de Toronto y el Wellington de Madrid, con una plantación de 400 m2 de verduras, son otros prototipos.
A nivel local, el Four Seasons Hotel Buenos Aires cuenta con una huerta orgánica en el jardín de La Mansión, a pasos de la avenida 9 de Julio, donde se cosechan aromáticas y otras verduras de estación. Por su parte, el Sofitel La Reserva Cardales posee una eco-huerta de 15 mil m2 con cultivos a cielo abierto y dentro de invernáculos. Los dos viveros construidos, con una superficie de 380 m2 cada uno, están cubiertos con una protección especial para permitir una entrada parcial de luz y proteger a los cultivos del viento y la lluvia. De esta manera, logran producir durante todo el año especies como el tomate, que requiere ambientes controlados. La amplia gama de cosecha propia contempla verduras, verduras babies, aromáticas, brotes y frutas, que son empleadas por el chef ejecutivo Diego Irato en los restaurantes La Butaca y Le Lac.

 
CIRCUITO ORGÁNICO

Así como las ferias y eventos foodies se han vuelto más populares en los últimos años a nivel local, también han crecido las propuestas específicas para consumidores saludables.
Fruto de un trabajo conjunto entre el Ministerio de Agroindustria de la Nación y el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), la Guía Orgánica (www.guiaorganica.org.ar) reúne a comercios, supermercados y ferias de productos orgánicos. La web permite filtrar por localización, tipo de producto, marcas y locales con o sin delivery.
Con respecto a las ferias con entrada gratuita pueden mencionarse:
• Feria MAPO Orgánica y Sostenible: organizada en forma conjunta con el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, concentra a productores de orgánicos certificados y de productos sostenibles. Es una feria itinerante semanal que se realiza desde hace dos años (viernes y sábado), con sedes en plazas de Palermo, Retiro y Caballito. Se consiguen buenos precios, similares a los de los barrios.
• Sabe la Tierra: nació en 2009 y fue creciendo hasta radicarse en lugares fijos de Belgrano, Parque Lezama, Balvanera, San Fernando, Canning, Florida y Maschwitz. Combina producción orgánica, natural y agroecológica con comercio justo y consumo consciente. Además de alimentos, hay propuestas de gastronomía, diseño sustentable, cosmética, limpieza, un consultorio nutricional, talleres y clases de yoga.
• Buenos Aires Market: se realiza una vez por mes en distintos puntos de la Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires. Convoca a más de 60 productores de alimentos orgánicos y saludables. Hay food trucks naturistas, puestos de venta de comida vegetariana gourmet, y se ofrecen charlas, talleres y clases de cocina con libre acceso.