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Entrevista
ANDONI LUIS ADURIZ, CHEF Y PROPIETARIO DE MUGARITZ
“Nuestro departamento de I+D creó más de 1.000 platos”

Mugaritz es uno de los restaurantes españoles con mayor reconocimiento internacional. Su propuesta es una experiencia gastronómica que se desanda en 25 bocados, ideados por el propietario y chef del lugar, Andoni Luis Aduriz, y su equipo de cocina. Hace poco tiempo el mentor de este proyecto estuvo en Buenos Aires y dialogó en exclusiva con Hospitalidad & Negocios.

Andoni Aduriz es un chef que traspasó las fronteras de la gastronomía y constantemente reflexiona sobre las percepciones, la construcción de identidades, la sostenibilidad y el vínculo entre la cultura local y global en sus proyectos. Nacido en Donostia, en 1971, desde 1998 lidera Mugaritz, un concepto pionero en investigación y experimentación, reconocido internacionalmente por su capacidad innovadora y creativa.
Tomando la gastronomía como punto de partida, Mugaritz aborda diversos proyectos multidisciplinarios y lleva 12 años en el top ten mundial del ranking The World's 50 Best que publica la revista Restaurant.
La labor de Aduriz de divulgación lo llevó a presentar ponencias en la Universidad de Harvard y en el Massachusetts Institute of Technology; además de ser coautor de los libros "Tabula Bacalao" (2003, Montagud editores), "Bestiarium Gastronomicae" (2006, Ixo editorial) y "Mugaritz, a natural science of cooking" (2012, Editorial Phaidon Press), entre otros trabajos.
Además, a lo largo de su trayectoria recibió varios galardones, como el Premio Nacional de Gastronomía (2002), el Premio Chef's Choice Award de San Pellegrino (2006 y 2012) y el Premio Eckart Witzigmann (2012).
Hace poco tiempo estuvo en Buenos Aires para acompañar el proyecto de una excocinera de sus filas, Julieta Caruso, hoy jefa de Cocina de Casa Cavia.
A partir de esta visita brindó una entrevista exclusiva a Hospitalidad & Negocios, en la que habló de los últimos proyectos en los que estuvo involucrado, y compartió su visión de la gastronomía argentina y latinoamericana.

-Mugaritz es un restaurante conocido como referente de la alta cocina mundial, pero también por ser un espacio dedicado a la innovación. ¿Cómo llegó a armar este proyecto que abarca varias disciplinas?
-Cuando Mugaritz nació, hace 20 años, yo tenía el objetivo de que me ayude a crecer humanamente; que trascienda lo empresarial. Pero también es cierto que tengo que pagar la gasolina para el auto y el crédito hipotecario, como todos. Por eso la confianza en este restaurante me llevó a no escatimar tiempo ni inversión, y a no limitarme a una sola actividad. La cocina fue sólo el puntapié. Lo que logré con los años es que me escuchen cuando quiero iniciar un proyecto nuevo. Hoy tenemos una buena imagen y somos atractivos para otras industrias y otros rubros. Sólo por mencionar alguna cifra, nuestro departamento de Investigación y Desarrollo tiene más de 1.000 platos creados, y siempre queremos inventar más y mejores.

-Específicamente, ¿de dónde provienen los ingresos?
-La realidad es que existen tantas opciones de negocios como uno quiera. Yo tengo un conocimiento, y quien quiera que lo comparta tiene que pagar. Además, tenemos varias áreas de negocios aparte del asesoramiento y la gastronomía. Contamos con un proyecto editorial, trabajamos en la realización de documentales y en proyectos de investigación, de los que pueden salir productos novedosos.


-A nivel global se hicieron conocidos los documentales que vinculan la gastronomía con la neurociencia. ¿Qué otras iniciativas puede nombrar?

-Por ejemplo, logramos elaborar un pan que ayuda a bajar el colesterol y que hoy se vende en los supermercados -lo comercializa una empresa externa al restaurante-. Además, ayudamos a diseñar una colección de moda, basada en platos; llegamos a los 10 años del ciclo Diálogos de Cocina, un congreso internacional e interdisciplinario abocado al conocimiento y a la creatividad; junto con el Centro de Regulación Genómica (CRG) y Basque Culinary Center presentamos el proyecto "Brainy Tongue", una apuesta por la colaboración entre científicos y cocineros que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción y la sensorialidad. Por otra parte, llevamos varios años trabajando con una web de ciencia y gastronomía. A partir de ahí nació la primera revista científica que conecta estos dos mundos y la edita una de los grandes sellos de difusión científica, Server.


- ¿ Cómo arma los equipos de trabajo en todas estas iniciativas multidisciplinarias?

-Siempre que iniciamos un desafío se nombra a un responsable de creatividad, que es el encargado de buscar los perfiles de los involucrados. Hay que pensar que estamos hablando de cocineros, pero también de sociólogos, antropólogos, neurocientíficos, ingenieros, químicos y artistas.


-Tanto como empresario gastronómico como generador de nuevos proyectos, ¿qué apoyo encuentra del sector público en España?

-Si un programa de investigación está alineado con alguna estrategia gubernamental, podemos conseguir apoyo. Pero nunca es la cantidad que uno quisiera. En cualquier caso, siempre hay que salir a pelearla.


MIRADA PROFESIONAL.
-A partir de la visita a nuestro país y el contacto que tiene con los chefs locales, ¿cuál es su opinión sobre la gastronomía argentina?

-Cuando me piden una opinión aclaro que es una fotografía personal de una situación; siempre se trata de una visión sesgada. De todos modos, estuve en este país seis veces, la primera hace 15 años. En esa instancia conocí al cocinero Gato Dumas y me sorprendió gratamente que la gastronomía fuera un fenómeno social. Había muchos programas de televisión especializados, muchas revistas, escuelas de cocina y un gran interés por parte de la sociedad en esta industria. Luego volví en la primera década de 2000 y aún estaban las secuelas de la crisis. En el medio ocurrió la revolución gastronómica peruana, México salió a promocionarse al mundo de la mano del chef Enrique Olvera y Colombia comenzó a organizar el Foro Gastronómico Internacional. El escenario regional también cambió. En mi última visita a Argentina en abril encontré cosas que me gustaron y otras que me desconcertaron. La agrupación Acelga está haciendo las cosas muy bien. Hay chefs como Gabriel Oggero, Fernando Rivarola, Gabriela Lafuente, Germán Martitegui y Tomás Kalika que están haciendo un trabajo maravilloso en sus cocinas. El presente es muy promisorio y les deseo que siga así. Como en mi caso, lo único que pido es no tener mala suerte; el resto lo hago yo. Por eso espero que en Argentina no haya otro tsunami u otro corralito que tuerza esta tendencia.

 

 
MUGARITZ VERSIÓN 2017

El restaurante Mugaritz inició la temporada 2017 el 12 de abril, con una nueva propuesta gastronómica que cuestiona las lógicas del mundo culinario e incentiva al comensal a reflexionar.
En ese sentido, una de las principales novedades que incorporó es acabar con el último paso del orden convencional de una comida. El dulce dejó de ser un final y se reparte a lo largo del menú para ser abordado como un sabor más en la propuesta gastronómica. Los proyectos de Mugaritz con científicos y expertos de distintos ámbitos han permitido conocer que las reacciones gustativas y emocionales ante el dulce son distintas si este sabor se extiende a lo largo de toda la experiencia o si se circunscribe a la secuencia final. De la misma manera, se rompe también con la idea socialmente preconcebida del postre, que limita la capacidad de sorprender al comensal y, al mismo tiempo, restringe la creatividad de quienes diseñan la experiencia.
Cabe recordar que el restaurante siempre invita a experimentar con todos los sentidos y a liberarse de todo prejuicio. Por ejemplo, comer con las manos ha sido una constante en Mugaritz desde 2005. Y este año más del 80% de los platos no requerirán de cubiertos, permitiendo que otros sentidos sean estimulados antes que el gusto. Comer con las manos reencuentra al comensal con hábitos primarios.