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Texto
Entrevista
CLAUDIA BARRETO, PRESIDENTA NACIONAL DE ACODRÉS
“Somos de los pocos sectores que no tienen incentivos tributarios”

La presidenta nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) habló con Hospitalidad & Negocios sobre la dinámica económica de su sector, que en el último año movió $ 36 billones. No obstante, reflexionó sobre el menudo crecimiento experimentado durante 2017 –en respuesta a la reforma tributaria– y en la necesidad de que el Gobierno elimine trámites innecesarios, con el fin de estimular la inversión, el emprendimiento y, de paso, combatir la informalidad ascendente.  

–Este año la agremiación cumplió 60 años, ¿cuál es su dimensión actual?

–En octubre se logró este hito, que ha sido todo un reto, tratándose de la agremiación de los propietarios de restaurantes del país. A la fecha Acodrés cuenta con 16 representaciones en todos los departamentos de Colombia y más de 3.000 afiliados, una cantidad que en este sector es bastante significativa. Hace algunas semanas fuimos incorporados como miembros del Comité Directivo del Fondo Nacional de Turismo (Fontur), donde representamos a más de 51% de los restaurantes prestadores de servicios turísticos. Todo eso conlleva a nuevas responsabilidades, y el negocio, como en casi todos los ámbitos, ha experimentado cambios tecnológicos importantes. En este último aspecto nuestra misión es la de apoyar y acompañar a los empresarios para que las oportunidades digitales sean una fuente de ingresos y ventas para ellos.

 

–¿Cuánto mueve el sector gastronómico en la economía nacional?

–De acuerdo con la DIAN, las cifras se aproximan a los $ 36 billones. Este es el sector que hoy en día genera la mayor tributación del impuesto al consumo para las arcas del Estado. De igual forma, es el que está generando mayor empleabilidad para los jóvenes entre 18 y 28 años. Se trata de una tendencia que ha venido creciendo los últimos tres años.

 

–En el marco del más reciente congreso de Acodrés se dio a conocer un estudio sobre el presente de esta industria. ¿Qué datos importantes revelaron?

–Hay que agradecer inmensamente la labor del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT), que a través del Fontur abrió una convocatoria hace aproximadamente dos años para elaborar un completo estudio sobre la oferta del sector gastronómico en Colombia. Entre los datos reveladores sobresale que uno de los platos que más se consume es el arroz con pollo; esto quiere decir que la gente no se identifica únicamente con la bandeja paisa, sino que también hay otros platos regionales. Por otra parte, los restaurantes del país siguen orientados al comensal local, de tal suerte que ahí hay una oportunidad importante para ampliar la clientela a los turistas internacionales. Un tercer dato está relacionado con la diversidad y el potencial gastronómico del país que, soportado por reportes como el Country Brand Index, muestra que los extranjeros asocian a Colombia principalmente con temas de nuestra industria.

 

–¿Qué afectación causó la dinámica de la reforma tributaria en la operación e ingresos de los restaurantes del país?

–Por un lado fue el ajuste que tuvieron que hacer los restaurantes manejados bajo el modelo de franquicia, los cuales cobraban el IVA en lugar del impuesto al consumo. Este cambio tributario afectó la estructura de costos. Otro impacto fue el aumento del IVA, al pasar al 19% aplicado a la materia prima y al arrendamiento de los locales. Por fortuna tenemos empresarios muy creativos, dinámicos y propositivos, quienes supieron o han sabido sortear el mercado. No obstante, otros lamentablemente tomaron la decisión de retirarse. A pocos días de culminar el año, algunos nos han manifestado un porcentaje mínimo de crecimiento, no como los años anteriores, cuando lograban entre el 5% y el 8%. Lo cierto es que jugaron con sus variables buscando nuevos proveedores locales para disminuir los costos de la materia prima, y que el producto final –el menú– no tuviera mayores alteraciones frente al consumidor.

 

–¿Qué otras cargas impositivas debería desmontar el Gobierno para el crecimiento de esta industria?

–En días pasados el Gobierno Nacional presentó una campaña para eliminar ciertos trámites. Aprovechamos, entonces, para transmitirle a la ministra de Comercio, Industria y Turismo, María Lorena Gutiérrez; y a la viceministra de Turismo, Sandra Howard; tres problemas fundamentales del sector. El primero es el exceso de normatividad; de eso se queja cualquier empresario que quiere abrir negocios en varias ciudades con distintos requisitos. En ese orden, hemos solicitado la reducción de trámites con la creación de la ventanilla única, como así también de un formato que aplique para todo el país. Lo segundo es que nuestro sector es de los pocos que no tienen incentivos, como de exención tributaria. Frente a esa coyuntura solicitamos el desmonte de lo que se conoce como contribución de energía, que equivale al 20%. Es una tasa que castiga sólo al comercio. Y un tercer aspecto tiene que ver con la informalidad. Aunque se siguen haciendo esfuerzos, todas las revisiones se hacen a los negocios formalmente establecidos, mientras que existe una gran masa con una particularidad: la informalidad se está generando en los garajes de las casas y no ponen letrero. Esa venta ya no tiene áreas de mesas y sillas para que la gente vaya, sino que se está montando todo un negocio de domicilios, desconociendo la normatividad en materia higiénico-sanitaria.  Mientras que las secretarías de Salud ingresan a los restaurantes con todo un grupo de profesionales a hacer inspecciones y cierres, eso no se está evidenciando en los negocios ambulantes mencionados.

 

–¿Qué está haciendo el gremio para reducir la informalidad?

–En el país es muy difícil detectar en qué casas hay montados restaurantes, pues desde ahí realizan domicilios. Fuera de las ventas ambulantes que se dan en ciertas esquinas de muchas ciudades de Colombia, hay un reto muy grande. Sabemos que operacionalmente es muy complicado para el Estado y para el Gobierno controlar, porque hoy se cerró uno y al día siguiente montan dos o tres. Nos corresponde sensibilizar al ciudadano y al consumidor, recordándole que cuando compra formalmente un almuerzo o una bebida, está contribuyendo con sus impuestos a la inversión y el desarrollo, y al tiempo cuenta con un mecanismo para denunciar, reclamando con la factura del establecimiento. Eso permite una trazabilidad.

 

–Ahora se debate en el Congreso el proyecto de Ley de propinas. ¿Cuál es la posición de la Acodrés respecto a esta iniciativa?

–La Acodrés ha sido crítica de este proyecto en todas las versiones que se han presentado, por considerar que no resuelve el problema que está planteando el ponente, quien manifiesta que en algunos restaurantes no se cumple con la distribución del 100% de las propinas, comenzando porque en el caso colombiano son voluntarias. Soluciones allí contempladas como, por ejemplo, que el tema lo maneje el Ministerio del Trabajo, o que el restaurante asuma todos los cargos relacionados con la tasa de intermediación bancaria cobrada cuando se paga con tarjeta, implican varios costos.

 

–¿Cuáles son los retos del sector de cara a 2018 para su fortalecimiento y sostenibilidad?

–El mercado ha cambiado y todavía hay desconocimiento del negocio. Eso nos convoca a reforzar la capacitación orientada a temas administrativos. Hay muchos contadores y pocos tienen el know-how del costeo de un restaurante y su operación. En la actualidad, más allá de un chef reconocido, los consumidores se fijan, sobre todo, en la relación calidad-precio. También estamos en una era en la que la sostenibilidad es parte del negocio; es una inversión y no un gasto. El porcentaje de establecimientos comerciales que cuentan en su ADN con este componente es muy bajo. Por lo tanto, es un reto que, seguramente, de la mano del MinCIT tendremos que superar a la luz de las normas e identificación de las barreras. El bilingüismo es otro gran desafío frente al desarrollo del turismo en Colombia. De ahí que el personal de servicio al cliente haga parte de esta estrategia de competitividad para atender a todo ese potencial turista que, con el Proceso de Paz, ya tiene una visión distinta de nuestro país. Todavía somos un sector que utiliza poco las herramientas digitales. Tenemos un trabajo importante de entrar con fuerza en el mercadeo online, donde el pequeño, mediano y gran empresario pueda valerse de la tecnología para comunicar y ofrecer lo que tiene en su restaurante.