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GASTRONOMÍA Y NEUROCIENCIA
Degustar con el cerebro

La rama de la ciencia que estudia los procesos celebrales y la manera en que percibimos los alimentos se unió con la gastronomía de vanguardia para explorar nuevas maneras de sorprender a los sentidos y generar nuevas experiencias gastronómicas.

La evolución que ha experimentado nuestra relación con los alimentos, su preparación y el disfrute asociado a su consumo transciende lo puramente alimenticio para transformarse en un fenómeno intelectual.
En tal sentido, para indagar sobre este tema desde el ámbito científico es necesario abordar la neurociencia, que estudia los procesos celebrales y, más específicamente, la neurociencia cognitiva, la rama que estudia el lenguaje, la memoria, el rol de las emociones en nuestras conductas y la creatividad, entre otros temas.
Por otra parte, desde el sector gastronómico los chefs que impulsan la cocina moderna crearon campos de estudio propios como la gastronomía molecular, una disciplina de la ciencia de los alimentos que explora nuevas posibilidades a la hora de elaborar o deconstruir platos.
“Todo se crea en el cerebro”, sentenció Javier Cudeiro, catedrático de Fisiología de la Universidade da Coruña, presidente de la Sociedad Española de Fisiología y autor del libro “Paladear con el cerebro”, un manual que traza las relaciones entre percepción y paladar, y que arroja luz sobre el hecho de que, si no fuera por las interpretaciones que hacen nuestras neuronas sobre los estímulos que les llegan, la gastronomía ni existiría. Es el cerebro el responsable de nuestro interés por la comida.
“Aunque el acto de comer comienza en la boca, en realidad paladeamos con la cabeza. Es un acto puramente sensorial. Toda la información acerca de la digestión no nos la da el aparato digestivo, sino el cerebro”, aportó Miguel Sánchez Romera, neurólogo y chef de L’Esguard –restaurante catalán con una estrella Michelin–. A lo que agregó: “Comemos a través de nuestros sentidos –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto–, que son las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el mundo. Los sentidos captan los estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan”.

 

CIENCIA DE VANGUARDIA.
Una de las figuras de la ciencia que estudió el vínculo de la gastronomía con la neurociencia es el neurocientífico Facundo Manes. Al referirse a sus investigaciones, relató: “El año pasado, la Fundación Instituto de Neurología Cognitiva (Ineco), de la que formo parte, firmó una alianza con elBulli Lab de Ferran Adrià para repensar la innovación, la psicología de la creatividad y la percepción multisensorial. Al trabajo lo llamamos ‘La Gastronomía de vanguardia y la belleza del engaño’. ¿A qué se debe este título? Todos sabemos que lo que percibimos del mundo no coincide con lo que realmente está afuera. Nuestro cerebro reinterpreta la información que recibe en base a su experiencia previa. La incongruencia entre lo que percibimos y lo que está frente a nuestro ojos es lo que busca explotar la cocina de vanguardia; es decir, crear una ilusión inicial que sorprenda. Uno de los platos clásicos que se servía en el restaurante elBulli era la ‘aceituna líquida’. A la vista era una aceituna real, pero en realidad era una esfera verde con sabor a cítrico. Es la experiencia y el aprendizaje previo lo que nos dice que esa figura en un restaurante no puede ser otra cosa que una aceituna. Pero al momento de probarla, el sabor era otro; ése es el proceso creativo de la gastronomía de vanguardia”.
Por su parte, el neurocientífico Charles Spence, de la Universidad de Oxford, especializado en el procesamiento multisensorial que lleva a cabo el cerebro, buscó demostrar que la expresión “la comida entra por los ojos” es parcial y pobre. Para este científico las sensaciones táctiles, cinestésicas e incluso termales hacen su aporte, de igual modo que la vista.
De hecho, Spence tiene un interés particular en la relación entre el sonido y el sabor, por lo que sus trabajos se aplicaron de forma directa al diseño de los restaurantes, favoreciendo la degustación de los platos. En uno de sus experimentos mostró que cuando se come en una sala de restaurante con música de tonos altos, el sabor de la comida se siente más dulce.
En tanto, Adrià buscó conectar de qué manera afectan a nuestra percepción del plato los utensilios de cocina, los materiales con que están fabricados los recipientes y las formas de los cubiertos. El cocinero también trabajó con Spence para ver cómo podía modificar la percepción de los comensales de elBulli. Vieron, por ejemplo, que la mousse de fresa se percibía más dulce si se servía en un plato blanco.
“Saber cómo percibe el cerebro ha abierto nuevas vías de exploración a los chefs porque pueden engañar a las neuronas cambiando gustos, texturas o colores. Si esto se produce en el contexto adecuado y la sorpresa resulta agradable, el cerebro disfruta mucho más de la experiencia en un restaurante”, señaló el catedrático de Fisiología Javier Cudeiro.
Por su parte, Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia, un centro de investigación en cocina y promoción de buenos hábitos alimentarios, aclaró: “Los alimentos no son meros contenedores de cualidades físico-químicas, sino que también albergan significado y son contenedores y transportadores de emociones. De hecho, toda percepción sensorial tiene un tinte emocional, y es el sistema límbico del cerebro el encargado de gestionar ese tinte. Por eso en la Fundación Alícia investigamos cómo ‘haciendo trampas’, cambiando texturas, modificando colores, se puede atraer la atención de una persona mayor o de enfermos, que en general suelen perder el apetito. Tal vez con las nuevas herramientas creativas de la cocina moderna podamos ayudarlos”.
Asimismo, otra de la áreas en las que trabaja la neurociencia es la creatividad, tratando de dar una respuesta a las necesidades de los chefs. Al respecto, Manes aclaró: “Todos tenemos el potencial creativo. Sin embargo, para crear algo atractivo hay procesos previos sutiles que son necesarios transitar. Uno de esos es la formación o el entrenamiento, que puede llevar años. El segundo es entrar en un estado de incubación que implica pensar obsesivamente en un tema. El tercero es relajarse; los momentos de ‘Eureka’ pueden llegar mientras nos estamos bañando, dormimos o descansando en un sillón. Cuando no le exigimos nada al cerebro, éste procesa información que ya le dimos en otro momento. Además, los chefs que buscan crear platos únicos y sorprendentes deben estar preparados para equivocarse –nadie inventa una genialidad si no se equivocó mucho antes– y trabajar en un contexto creativo, como es el caso de elBulli”.