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Entrevista
GUILLERMO GÓMEZ, presidente ejecutivo nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica
“La gastronomía le permitirá al gobierno victorias tempranas en materia de economía naranja”

Guillermo Gómez, profesional en Finanzas y Relaciones Internacionales de la Universidad Externado, es el presidente ejecutivo nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) desde junio del año pasado.

–¿Cómo finalizó 2018 la industria de restaurantes?

–El sector venía de un golpe muy fuerte, el que le propinó la reforma tributaria del 2016, a partir de la cual se fueron muchas franquicias y se dejó a otras en una situación de serias dificultades financieras. Además, fue un año electoral; el país estaba frente a una incertidumbre muy grande en su contexto económico y político. De manera que el gremio tuvo que desempeñar un papel en el que, a partir de la elección del nuevo gobierno, orientó el horizonte del sector a un contexto nuevo. Fue un 2018 de mucha planeación y revisión de procesos, pero pudimos cerrarlo muy bien con lo que logramos en la ley de financiamiento.

 

–Entendemos que la ley de financiamiento tuvo un impacto positivo para los restaurantes…

–Absolutamente. La ley de financiamiento fue la prioridad de Acodrés durante 2018 y uno de los logros más grandes que pudimos conseguir. Conseguimos regresar a unas condiciones tributarias favorables, tanto para el gobierno como para nuestro sector. Nos sumamos al gran clamor para que no se gravara la canasta familiar, porque muchos de nuestros insumos hacen parte de ella. El presidente fue generoso con los gremios, nos escuchó y descartó esa propuesta.

 

–Hace algunos días, el DANE publicó la nueva canasta familiar que regirá por los próximos 10 años, ¿cómo la recibe Acodrés?

–Entran varios productos y salen otros, pero los insumos de alimentos quedaron intactos. No obstante, la inclusión del tequila, por ejemplo, nos parece bien. En Colombia está bien que se hagan campañas contra el abuso del alcohol, pero no se puede satanizar, porque es fundamental en la preparación de alimentos y el maridaje de los mismos. Al alcohol hay que verlo como un complemento de los platos que se sirven en los restaurantes y uno de los propósitos es que se recupere la cultura de pedir un buen vino, sin restricción, que tenga un precio razonable.

 

–¿La legislación tributaria afectó el consumo de licores? 

–El DANE tiene la responsabilidad de hacer un censo de licores y determinar los precios de venta, con un impuesto ad valorem del 25%. Nosotros consideramos que la oferta de bebidas y licores es demasiado variada, y los precios están desfasados de la realidad del mercado. Consideramos más práctico identificar las bebidas que ingresan al mercado y, a partir de los precios de distribución, imponer la carga tributaria. Como está planteado, lo que se promueve es la informalidad, pues la gente está prefiriendo comprar licor a quien lo vende a menor precio, mientras que los importadores y distribuidores formales pierden negocio.

 

–¿Hay algo más en la ley de financiamiento que beneficie a los empresarios restauranteros?

–El impuesto simple es una herramienta que nosotros apoyamos, y confiamos en que la DIAN tenga la capacidad de implementarla. Vemos en el impuesto simple una propuesta muy eficiente, diseñada para que la economía alcance un mayor grado de formalidad. En la encuesta anual de servicios del DANE, año tras año se observa que el sector gastronómico es, en un 80%, informal. Vemos el impuesto simple con buenos ojos, porque es una herramienta que nos puede ayudar a reducir la informalidad y la competencia desleal en el sector. Ciertamente no es una receta para que el 100% de la industria se formalice, pero sí esperamos que un porcentaje mayor al actual lo haga en el sector gastronómico. Volvemos a un periodo similar a 2015, en el que pese a los niveles de estancamiento económico a nivel nacional, el sector creció por encima del PIB nacional.

 

—¿Qué posición tiene Acodrés con respecto a la economía naranja?

–Acodrés tiene la convicción de que, siendo la gastronomía parte de la economía naranja, le podemos permitir al gobierno muchas victorias tempranas en esta materia para el beneficio de los nuevos emprendedores, en materia de promoción del patrimonio material e inmaterial de los municipios de Colombia, y el tema de salud y de medio ambiente.

 

–¿Qué eventos organizará Acodrés este año?

–La oferta inicial del gremio se reducía al Congreso Nacional de Restaurantes y al Congreso de Estudiantes de Gastronomía, pero vamos a pasar a una agenda mucho más robusta de eventos. La gastronomía se está convirtiendo en una alternativa real para un gran número de colombianos, ya que cada año se abren más locales y eso hace lucir los números del sector. Porque los negocios se estancaron, pero la apertura de emprendimientos gastronómicos creció. En este momento estamos visualizando dos ofertas fuertes: una para Bogotá y otra a nivel nacional. El Congreso Nacional de Restaurantes se realizará en septiembre en el Ágora Bogotá, y queremos que sea un congreso de las dimensiones que la industria merece. El año pasado nos fue muy bien con el Showroom que hicimos en alianza con Cotelco, y lo repetiremos este año. Para fines de 2019 tendremos un evento de gran formato fuera de Bogotá, con la oferta gastronómica colombiana, del cual todavía no puedo dar muchos detalles. Sin embargo, sí puedo anticipar que viene una agenda fuerte de eventos que iniciaremos en abril con la Feria del Libro, donde tendremos un papel protagónico.

 

–La industria tiene un impacto importante en la salud pública y la sostenibilidad, ¿qué enfoque le va a dar el gremio a este tema?

–El sector tiene un impacto social alto porque está íntimamente relacionada con la salud. La responsabilidad que debemos asumir con cualquier cliente, sea local o turista, es el manejo responsable de alimentos para brindar garantías de que están tomando alimentos que no exponen su salud. Estamos en el último año en el que se va a permitir el manejo de plásticos para domicilios. Como gremio, promovemos mejores prácticas para que los impactos en materia ambiental por parte de la industria gastronómica sean menores. Hay una serie de frentes de trabajo relacionados con la industria gastronómica en los que asumiremos un papel muy activo.