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Informe especial
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
Gastronomía, patrimonio de todos

La gastronomía regional es uno de los íconos regiones y un excelente atractivo turístico que tomó mayor protagonismo en los últimos años. En tal sentido, y para darles una mayor promoción, los estados latinoamericanos buscan que las prácticas vinculadas a sus cocinas sean reconocidas por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Desde que México logró posicionar sus prácticas culturales vinculadas a la comida en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad que elabora la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), varios países de la región buscan seguir este camino.
De la mano del boom que vive la gastronomía latinoamericana a nivel internacional, como atractivo turístico y como industria generadora de empleo y pilar de las economías locales, muchos países apuestan a integrar la reconocida lista de la Unesco.
¿Qué implica este reconocimiento? Integrar la nómina de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad que define la Unesco implica estar considerado un sitio de relevancia cultural excepcional para el mundo. Si bien cada lugar reconocido pertenece al país en que se ubica, se considera de interés para la comunidad internacional y debe ser preservado para las futuras generaciones.
La expresión patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y saberes, y técnicas vinculadas a la artesanía tradicional.
Pese a su fragilidad, el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor para el mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización. La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades contribuye al diálogo entre culturas y promueve el respeto hacia otros modos de vida. Hasta la fecha están declarados más de mil patrimonios culturales y naturales de 165 países, principalmente de Italia, China, España, Francia y Alemania.
Sin embargo, sobre este tema bien vale la aclaración que hace Lucía Iglesias Kuntz, responsable del área de comunicación en español de la Unesco: "Nuestra organización no premia a gastronomías, ésa es una interpretación totalmente errónea del trabajo de la Unesco para salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. No obstante, también es cierto que existen muchas prácticas culturales relacionadas con la cocina o la alimentación que integran la lista, como la dieta mediterránea, algunas técnicas gastronómicas que aplican los franceses, la tradición cultural de fabricar y compartir el pan plano denominado ‘lavash, katyrma, jupka o yufka' y el plato tradicional ‘oshi palav' y sus contextos socioculturales en Tayikistány, entre muchos otros".
Asimismo, el órgano a cargo de las inscripciones en la lista es un comité intergubernamental independiente y soberano que se reúne una vez al año para examinar los expedientes de candidatura propuestos por cada país y decidir si cumplen con los criterios establecidos para integrar la lista. La próxima reunión del comité será en diciembre de 2017.
Al respecto, Iglesias Kuntz explicó que "este órgano clasifica ‘usos, rituales y actos festivos' y, hasta la fecha, fueron nominados 148 elementos de este tipo. Pero no siempre tienen relación con la alimentación, la agricultura o la comida. Además, hay que entender que la lista no es más que eso, una lista representativa. No se trata en modo alguno de un premio o un título, sino de una inscripción en una nómina".

TRADICIÓN MEXICANA.
En el caso de América, en 2010 "La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán", se sumó a la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Se trata de un modelo cultural completo que comprende técnicas culinarias, actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
La inscripción llegó a ser posible gracias a la participación de la comunidad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son:
• El maíz, los fríjoles y el chile.
• Los métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, que incluye la quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres).
• Procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo).
• Utensilios especiales como metates y morteros de piedra.
El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. Durante esos días, en el estado de Michoacán se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.

LA BASE PARA EL FOMENTO.
Una de las herramientas que implementaron Argentina, Chile, Colombia, México, Paraguay y Perú para integrar la lista de la Unesco es formar la agrupación Ibercocinas. Se trata de un organismo de integración multilateral de fomento y rescate de las cocinas tradicionales. La iniciativa fue aprobada en la XXIV Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado y de Gobierno, en 2014, y entre sus objetivos está el incentivo para la declaración de Patrimonio Cultural de la Humanidad de la Unesco a varias prácticas culturales regionales vinculadas a la cocina. Además, busca fomentar políticas públicas para la preservación y difusión de las tradiciones gastronómicas latinoamericanas.
Asimismo, en 2006, a partir de la firma de un acuerdo con la Unesco, se creó el Centro Regional para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de América Latina (Crespial), con el objetivo de promover y apoyar acciones de salvaguardia y protección del vasto patrimonio cultural inmaterial de los pueblos de América Latina.

 

 
CUBA, LA ELEGIDA POR LOS CHEFS

Por su parte, la cocina cubana fue declarada recientemente Patrimonio Inmaterial del Mundo por la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WorldChefs). El reconocimiento se debe a que la pequeña isla del Caribe logró salvaguardar la identidad y la continuidad de una gastronomía con profundas raíces nacionales.
El director continental de las Américas e Islas del Caribe de ese organismo, el chef Claudio Ferrer, destacó que la cocina cubana se reconoce por la forma, conocimiento, sabor y técnicas que transmite de generación en generación.
"Mantiene la influencia de diferentes culturas, lo que le da un toque de distinción único en su sabor. El carácter insular de Cuba permitió que llegaran influencias de todas partes, que fueron positivas y se incorporaron de manera natural", agregó.