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Cartas & chefs
JUAN JOSÉ GAFFURI CHEF EJECUTIVO DEL FOUR SEASSONS HOTEL BUENOS AIRES
“El restaurante del hotel se concibió como una unidad de negocios rentable”

El exclusivo hotel de Recoleta cuenta con un restaurante principal, llamado Elena, que ofrece dos propuestas distintivas en la ciudad: cortes de carne dry aged y res Kobe; además de platos de excelente calidad a base de charcutería, cerdo, pollo, pescados y mariscos. Una oferta gastronómica que se complementa con el restaurante Nuestro Secreto y el bar Pony Line.

El Four Seasons Hotel Buenos Aires es uno de los establecimientos más exclusivos de Buenos Aires, que apuesta a la excelencia en su oferta gastronómica. En tal sentido, hace unos años abrió el restaurante Elena, un espacio de doble altura, repleto de luz natural que busca conquistar a los amantes locales y extranjeros de la buena comida.
En el diseño del lugar se destaca una escalinata espiral que conduce al balcón del segundo nivel con sus secciones privadas. El mobiliario (que incluye una vitrina de añejamiento en seco y una tabla de carnicero de mármol operada por el chef) combina el estilo europeo con el sudamericano. Además, alberga obras originales de artesanos locales que le agregan al espacio un carácter singular.
Sobre la propuesta gastronómica, el chef ejecutivo del hotel, Juan José Gaffuri, explicó: "Nuestro objetivo es ofrecer una cocina porteña, sin dejar de lado las influencias europeas que tiene nuestra cultura. Para eso nos basamos en grandes pilares, como nuestra charcuteria o fiambrería. Para esta sección fuimos seleccionando elaboraciones locales de distintas regiones para poder ofrecer el mejor producto posible. A la vez, hay dos fiambres que elaboramos en nuestro restaurante. Una bresaola de carne kobe y un jamón de pato, levemente ahumado con madera de manzano y pimentón de Cachi. Los quesos blandos, semiduros y duros pueden ser de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. En tanto los demas fiambres pueden ser de Tandil y Uribelarrea, entre otras regiones".
Además, agregó que "otro de pilar de Elena es la carne dry aged. Trabajamos con un frigorífico que nos selecciona las carnes y en el restaurante hacemos el proceso de maduración de 45 a 60 días, en cámaras especiales con humedad controlada. Lo que logramos es un proceso enzimático, que le da terneza a la carne y mayor intensidad de sabor. Los cortes que se eligen son el ojo de bife con hueso y el T-bone. Este fue un proyecto que se pensó hace cuatros años y, con el tiempo, lo fuimos posicionando en el mercado. Hoy vendemos 450 kg. de carne madurada por semana".
En cuanto a la organización del restaurante como negocio, el chef ejecutivo planteó: "El desafío que me fijé fue cambiar el concepto que se tenía del restaurante de un hotel. El resultado de ese trabajo fue posicionar en el mercado local las marcas de Elena, Pony Line y Nuestro Secreto. Apostamos a un precio competitivo y, en la actualidad, sumando los tres espacios servimos por día entre 500 y 700 cubiertos. Nuestro público es 85% local y 15% extranjero".
Sobre este aspecto remarcó además que "desde unos años la cadena Four Seasons se propuso como estrategia global que los bares y restaurantes de sus hoteles sean reconocidos en el destino donde están emplazados y que sean unidades de negocios rentables; un concepto que no se aplicaba históricamente en la hotelería. Hoy cada vez que se abre un establecimiento, el restaurante no tiene que ser copia de ningún otro sino un nuevo concepto. La idea también es que los ingresos no dependan directamente del flujo turístico".
Por otra parte, también detalló cómo está armado su equipo de trabajo. "Para dar una idea de la excelencia de la gastronomía del hotel cabe aclarar que trabajan 50 cocineros, de los cuales 25 están en el Elena. El chef del restaurante es Nicolás Díaz Rosaenz y el chef pastelero es Joaquín Grimaldi, que está a cargo de la panadería y la pastelería de todo el hotel y trabaja con 12 personas. Para la sección de vinos tenemos una selección de malbec que la hace nuestra sommelier, Vanina Carnevali, y una cava a la vista cuyas etiquetas se seleccionan a través de catas que hacemos internamente. Un punto a tener en cuenta es que siempre hay un sommelier en el salón para ir guiando al cliente".
Luego de comentar cómo está integrado su equipo de trabajo, Gaffuri detalló cómo se elaboran los platos que integran la distintiva carta de Elena:

ENTRADAS.
• Tabla Elena: "Incluye la bresaola de carne kobe, el jamón de pato, queso cheddar maduro de Lincoln y camembert de Buenos Aires. Se acompaña con miel en panal, de origen santafesino; y tomates dulces de Mendoza. En general las opciones de tablas de la charcutería tienen una selección de quesos y fiambres armada por nosotros; pero el cliente también puede seleccionar los productos que quiere consumir".
• Mollejas: "Se trata de la entrada que más demandan los clientes. Primero las blanqueamos, las cocinamos al vacío, las fileteamos y las cocinamos a la parrilla con aceite ahumado. Se acompañan con unas papas cocidas al vacío y luego fritas, una emulsión de limón, un huevo a 63°C y un poco de albahaca fresca".

PRINCIPALES.
• Cabrito de Malargüe: "Se cocina durante 24 horas al vacío. Luego se deshuesa en caliente y se arman unos rollos y medallones. Se sirve con una humita cremosa y unos zucchines marinados, acompañados con menta y choclo asado, que aportan frescura al plato. Es uno de los platos que más salida tiene".
• Carne Dry Aged: "Generalmente se hacen a la parrilla y se condimenta con sal marina y pimienta negra tostada. Luego se agrega aceite ahumado con madera de manzano. La guarnición la elige el cliente, pueden ser papas fritas con triple cocción (vapor, fritura a baja temperatura y otra a alta temperatura), zapallitos revueltos con un huevo a 63 °C, acelgas orgánicas con hongos o papas rellenas, entre otras".
• Arroz azafranado: "En esta preparación usamos azafrán local y lo servimos con langostinos, chipirones, calamar, chorizo español y chauchas".

POSTRES.
• Helados Dolce Morte: "El helado es una pasión popular y también la de Joaquín Grimaldi, por eso desarrollamos esta marca que tiene toques de rock & roll. Incluye gustos cremosos y frutales. Pero se trata de opciones no tradicionales, como el dulce de leche ahumado, Dark After Eight, con cobertura 70% cacao, mentas de Altoids y fondant; y Lima Mi Limón".
• Panqueque con dulce de leche: "Un clásico argentino en el que cuidamos mucho la masa, que es muy liviana. Hay una versión con dulce de leche ahumado y otra con dulce de leche tradicional. Hacia el final de la preparación siempre se carameliza".

ACERCA DE JUAN JOSÉ GAFFURI
Nació en Argentina en 1976 y se formó en gastronomía en The Bue Trainers Institute de Gate Gourmet, Argentina. Además, cursó dos años de la carrera de Ingeniería en Sistemas en la Universidad Tecnológica Nacional.
Su experiencia en las cocinas profesionales incluye establecimientos como
Four Seasons Resort Sharm El Sheikh, en Egipto; el Four Seasons Resort Punta Mita, en México; y el Four Seasons Hotel Washington DC, en Estados Unidos.