La Web de Negocios de la Hotelería y la Gastronomía
Texto
Cartas & chefs
ANTHONY VÁZQUEZ, JEFE DE COCINA DE LA MAR
“En agosto vamos a abrir una propuesta gastronómica alternativa en el microcentro”

La reconocida cevichería peruana La Mar, creada por Gastón Acurio, uno de los referentes gastronómicos de la actualidad, es una réplica fiel de su casa central en Perú. Con el sello gourmet de Lima, el establecimiento ubicado en la esquina de Arévalo y Nicaragua muestra la propuesta personal e íntima del territorio peruano.

Ubicado en un edificio histórico entre las calles Arévalo y Nicaragua en Palermo, la propuesta de La Mar se destaca por su impronta de frescura, elegancia y sencillez, como el resto de los establecimientos que integran la cadena que creó Gastón Acurio y hoy tienen sus exponentes en Lima, San Francisco, Santiago (Chile), Bogotá, Miami y San Pablo.
Una de sus propuestas principales es el ceviche, que es la puerta de entrada a la gastronomía peruana, la unión de los productos del océano Pacífico y los jardines andinos. A esto se suman los tiraditos, las causas, las patatas, los anticuchos, los arroces y los guisos de mariscos, entre otros platos del amplio repertorio de La Mar.
¿Con qué acompañar estos platos? Con pisco sour, uno de lo íconos de la cocina peruana. Sin embargo, el mundo del pisco no sólo es el sour; sino que están disponibles las versiones chilcanas, de punchs y cócteles a base de frutas tropicales con diferentes variedades de pisco.
Asimismo, la propuesta gastronómica se complementa con un cómodo mobiliario, servicio personalizado y música latin jazz de fondo.
En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Anthony Vázquez, jefe de Cocina de La Mar, explicó que este restaurante "aspira a ser una cevichería peruana tradicional de Lima y ofrecer en todo el mundo un producto fresco, con platos a base de salsas, para disfrutar entre amigos. Sin embargo, cada chef tiene una personalidad distinta y cada sede toma también la impronta de cada destino. En Buenos Aires se busca una propuesta más similar a las cevicherías de barrio, porque los porteños prefieren las experiencias auténticas".
En cuanto a la gestión de compras, indicó que "somos una cevichería en un país donde el pescado no es el alimento principal y tampoco se realizó mucha investigación sobre los tipos de pescados disponibles. Eso nos permitió darnos la oportunidad de acercarnos a la Costa Atlántica, para descubrir productos diferentes. Hoy traemos brótola, galera, centollones, erizos y caracoles. Por eso nuestra carta cambia mensualmente".
Cabe destacar además que la carta del lugar es similar al mediodía y a la noche, y que el local atiende entre 150 a 200 cubiertos por día. "Todo lo que se sirve está elaborado por nosotros y todo se hace en el día. Por eso tengo 27 empleados para un restaurante de 110 cubiertos. El trabajo en la cocina comienza a las 6 con la preparación de los caldos, las bases y toda la preproducción para la cocina. El resto del equipo ingresa a las 9. Para los postres tenemos tres pasteleros que se van rotando por turnos. Por su parte, Gastón Acurio, mentor de este proyecto, nos visita tres veces al año. Él me dio mucha libertad para trabajar en esta sede", agregó.
A modo de adelantó, anunció que "el equipo de La Mar está trabajando en un restaurante nuevo, que se ubicará en el microcentro y se va a llamar Tanta (en quechua significa pan), que tendrá una propuesta diferente a la de La Mar. Abrirá las puertas en agosto y ofrecerá platos a base de carnes de caza y cortes patagónicos, que se trabajarán con técnicas peruanas".
Finalmente, Vázquez brindó detalles sobre los platos emblemáticos que se sirven en La Mar:

ENTRADAS.
• Tiradito Chucuito: "Este plato tiene este nombre en honor a la localidad balnearia de Chucuito, que se encuentra en la provincia del Callao. La inmigración italiana en Lima ingresó en barcos a través de esta zona, una región muy cevichera y con una fuerte impronta de esta comunidad. Si bien la colectividad italiana en Perú es pequeña, tuvo una fuerte influencia en la gastronomía. Este plato en La Mar tiene pescado cortado en forma de sashimi (muy finito) y se sirve con una mayonesa de vieyras, queso grana padano estacionado 36 meses, tomate y aceite de albahaca. El resultado es un tiradito muy mediterráneo".
• Anticucho de pescado: "Esta propuesta consiste en dos brochetas de pescado, que se cocinan a la parrilla en unos cuencos especiales, con su leche de tigre. El resultado es una versión del ceviche de pescado cocido y caliente, que tradicionalmente se come en el norte de Perú".

PRINCIPALES.
• Arroz norteño de cangrejo: "Lo primero que preparamos es una base de arroz con ají amarillo, cabutia, cerveza negra y caldo de cangrejo. Los granos absorben todo estos sabores intensos y se sirven con el cangrejo por encima. El plato es abundante, suculento e ideal para días fríos".
• Chupe: "Cuando llegan las temperaturas más bajas, comenzamos a servir algunas de las sopas tradicionales del sur de Perú. La más consumida es el chupe de camarones con una caldo cremoso de arroz, papa, leche y camarones. Sin embargo, pueden ofrecerse distintas versiones, como la sopa vegetariana o la de caracoles".

POSTRES.
• Los Picarones: "Se trata del plato dulce emblemático de Perú. Son unos buñuelos de batata y zapallo, a los que se les agrega anís y algunas especias para luego freírlos. Así se arman los cilindros, similares a las donas, y se les agrega una miel especial a base de hojas de higo".
• El Callejero: "La Mar está inspirada en la cotidianidad popular, en lo callejero, en la Lima de esquina; por eso creamos este postre. En cualquier barrio de esa ciudad venden un vaso de frutilla con leche condensada a 1 Sol aproximadamente. Nuestra versión tiene una espuma de dulce de leche, galletitas, mucha frutilla y leche condensada".
• El Combinado: "El arroz con leche se consume mucho en Perú, como en el resto de América Latina. Pero en este país se lo combina con mazamorra morada (el maíz morado hervido y triturado con frutas). A esta combinación, nosotros le agregamos quinoa crocante y frutas de estación".

 

 
ACERCA DE ANTHONY VÁZQUEZ

Vázquez inició su carrera como cocinero en 2004 cuando comenzó sus estudios en el instituto gastronómico D'Gallia y luego en la academia Le Cordon Bleu Perú, de la que egresó en 2007. Ese año ingresó al restaurante Cinco Esquinas en el que llegó a trabajar como chef ejecutivo. En 2008, PromPerú le encargó organizar una serie de cenas en el restaurante Tiffin, del Gran Hyatt Hong Kong.
A su retorno a Lima ingresó a La Mar, donde pasó una temporada antes de viajar a California para tomar el puesto de sous-chef en La Mar San Francisco. Posteriormente, retornó a Perú y asumió el liderazgo en la cocina de La Mar Lima. En simultáneo estuvo a cargo de la apertura de Tanta Barcelona. Finalmente se sumó al proyecto de La Mar Buenos Aires desde su instancia de diseño y proyección.