La Web de Negocios de la Hotelería y la Gastronomía
Texto
Informe especial
CERTIFICACIÓN KOSHER
Un sello que va más allá de la fe

Los restaurantes con certificación kosher están en auge a nivel global. Un fenómeno que responde a las necesidades de la colectividad judía y a la de clientes que demandan mayor calidad en la alimentación.    

En la actualidad se estima que fuera de Israel existen más de 4.000 restaurantes con certificación kosher distribuidos en 35 países. Las grandes urbes en las que es más fácil encontrar esta oferta son París, Nueva York, Londres y Buenos Aires, debido a las enormes comunidades judías que albergan. Nueva York es la ciudad con más restaurantes certificados, unos 800 de los 2.593 que hay en Estados Unidos; seguida de Francia, con 334, casi la mitad de los 700 registrados en toda Europa.

En tal sentido, es válido sentenciar que la gastronomía kosher en general está en auge y, por tal motivo, se extendieron las propuestas de alimentos kosher, vinos kosher, carnes kosher y catering kosher. Una tendencia que se puede apreciar fácilmente en la cantidad de aplicaciones que se crearon para identificar esta oferta, como Kosher near me, Get kosher, Koshwehere y Yeahs that's kosher.

De todos modos, la búsqueda de este tipo de propuestas dejó de estar sujeta a la religión que practique el comensal. Hoy la demandan vegetarianos, celíacos, alérgicos a la lactosa, musulmanes y clientes que quieren tener garantizada la calidad de los alimentos que van a consumir.

La gastronomía kosher, al estar supervisada de manera muy estricta, se asocia comúnmente a la calidad, la seguridad alimentaria, la sanidad y la higiene. La manera estricta con la que se rechazan ingredientes no permitidos por las normas kosher –generalmente derivados animales– contribuyen más aún a dicho factor.

En cuanto a la rentabilidad del negocio, las propuestas kosher –al ser requeridas por consumidores cautivos, conformar una oferta atomizada y estar asociadas a productos de calidad– suelen tener un precio elevado, lo que genera una mejor ecuación costo/beneficio de cada plato. 

 

EL FUNDAMENTO.

¿Qué características tiene un restaurante kosher? Se trata de un establecimiento que respeta las reglas judías de manipulación, supervisión y cocción de los alimentos, avalados por un rabino local o certificados por un sello internacional. Específicamente, la palabra kosher significa "apto", y se utiliza para designar tanto lugares como alimentos. Aunque es cierto que se trata de un término que se ve principalmente en la industria alimentaria.

Asimismo, existen conductas y comportamientos kosher, lo que significa que algo se realizó de acuerdo a las leyes y normas éticas religiosas de la Biblia. Por ejemplo, una transacción comercial kosher es aquella en la que las partes se comportaron y operaron de acuerdo a las normas éticas y conductas sanas.

Por su parte, las leyes de la Kashrut son una serie de reglas alimentarias recogidas en el Talmud. Los alimentos que cumplen estas normas se describen como kosher. Aunque los judíos procedan de una tierra donde se comen libremente cebollas, ajo y grasa de pollo, y aunque su cocina incluya pimientos picantes, especias y aceite de oliva, las comidas preparadas por los judíos ortodoxos se ciñen a otros procesos y no saben igual que platos similares elaborados por otras colectividades.

En cuanto a la gastronomía, según las leyes de la Kashrut, está permitido comer animales rumiantes de pezuña partida, pescados que tienen aletas y escamas, y, entre las aves aceptadas se encuentran el pollo, pavo, pato y ganso. Por otra parte, están prohibidos los mariscos, el cerdo, el caballo, la liebre, el conejo, el canguro y el avestruz. Además, la carne y la leche no se pueden mezclar en la misma comida. Los animales permitidos tienen que haber sido sacrificados de una manera especial. Un ritual que hace que el animal sufra lo menos posible y que no elimine toda la sangre. Un proceso que lleva a cabo una persona especialmente designada, el shojet, y verificado por el rabino.

 

EL SELLO.

En el caso de los empresarios que quieran apostar a esta oferta distintiva e iniciar un proceso de certificación kosher, lo primero que se debe hacer es evaluar la viabilidad, la potencial demanda, la competencia cercana y los costos que trae aparejado el sello. En una primera instancia se realiza una inspección, que culmina generalmente con la habilitación del negocio que firma un rabino, una agencia o autoridad certificadora.

Existen varias agencias locales e internacionales que otorgan o expiden el certificado kosher. De todos modos, lo cierto es que el grado de aceptación y reconocimiento del sello dependerá del prestigio que ostente el rabino o la autoridad certificante.

Cabe aclarar que, por un lado, las normas a cumplir se fueron complejizando a lo largo de 2.000 años de historia y, por otro, se adaptan a las épocas y los países, ajustando las normativas a los avances y cambios en la industria alimentaria.

Por otra parte, un dato a tener en cuenta es que los inspectores mantienen el secreto profesional respecto a métodos de elaboración y cualquier otra información del negocio gastronómico. Además, suelen requerir a la empresa la documentación que crean necesaria, según los procesos que se lleven adelante y los insumos presentes en la cocina profesional. En ciertas ocasiones, un restaurante podrá acceder a la certificación sin hacer modificaciones. Sin embargo, en algunos casos los cambios son fundamentales para obtener el sello.

Asimismo, en el caso de que se trate de una certificación otorgada por un año, el establecimiento debe firmar una carta de convenio por la cual se compromete a no modificar los procesos y los insumos que fueron avalados como kosher, sin previa consulta al rabino o la certificadora. Además, este convenio deja asentada la posibilidad de que se realicen auditorías a la cocina las veces que sea necesario.